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Y.F. : L’Association cherchait à valoriser les produits locaux, mais récemment, nous avons creusé un peu plus cette thématique. Nous avons alors réalisé que certes, certains produits utilisés régulièrement étaient achetés localement, mais que ce n’était pas forcément une garantie sur l’origine locale, ni sur la qualité des produits. J’ai donc endossé le rôle de référent Qualité et nous avons, avec les membres du bureau, pris le taureau par les cornes pour ainsi dire !

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BAP : Quelles actions avez-vous alors mises en place ?

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Y.F. : Pour nous, les thématiques à travailler étaient : le « bien manger », le « fait maison » et les « produits locaux ». Nous avons donc déjà essayé de mieux comprendre le fonctionnement actuel du restaurant, notamment les habitudes d’approvisionnement du gestionnaire. Une expérience malheureuse avait été menée, il y a quelques années : le gestionnaire avait tenté de changer totalement ses approvisionnements et de tout passer en bio… cela n’avait pas été concluant, surtout au niveau financier ! Pour ne pas revivre cette mauvaise expérience, j’ai fait appel à l’ARDAB (Association Rhône Loire pour le Développement de l’Agriculture Biologique) pour nous aider dans notre projet. Carole DESCHAMPS, en charge de la restauration collective à l’ARDAB, nous a donc proposé un accompagnement que nous avons accepté.

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BAP : En quoi consiste-t-il ?

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Y.F. : A l’automne 2016, nous avons engagé une phase de diagnostic avec un analyse très fine des factures des denrées alimentaires, ce qui nous a permis de savoir concrètement où nous en étions en termes d’approvisionnements. Pour ce faire, nous avons utilisé un simple tableur transmis par Carole DESCHAMPS, puis nous avons épluché l’ensemble des factures dans le détail. Suite à ce diagnostic, nous sommes en train de fixer, en collaboration avec le personnel du restaurant, des objectifs de développement d’introduction des produits bio locaux : par famille de produits, sur 3 ans, nous avons choisi des pourcentages de produits à introduire.

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BAP : Vous dites que vous avez fixé « collectivement » des objectifs d’introduction de produits bio locaux, mais qui concrètement a été intégré à la réflexion ?

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Y.F. : tout le monde ! Nous sommes conscients que construire un tel projet au sein de notre structure nécessite beaucoup de changements de pratiques, auprès du gestionnaire, de la cuisinière, du personnel de service, parents d’élèves … Cela requiert donc du temps et de la communication pour bien comprendre les attentes de chacun et fixer des objectifs réalistes et validés par toute l’équipe. Pour nous, cette année 2016/2017 est donc une année de transition, nous y allons pas à pas !

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BAP : Quels changements, par exemple, ce projet a-t-il induit dans les pratiques du gestionnaire ?

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Y. F. : Cela lui demande de revoir sa manière d’organiser les approvisionnements : les menus étaient élaborés très en amont du passage des commandes, pourtant chaque semaine à jour fixe, les commandes étaient passées. Nous essayons donc ensemble de gagner en souplesse pour parvenir à adapter les menus à la saisonnalité des produits et à la disponibilité des producteurs. D’ailleurs en changeant son jour de prise de commandes, le gestionnaire a pu mettre en place un bon partenariat avec Bio A Pro et être approvisionné chaque semaine depuis les vacances de la Toussaint. Dans ce sens, nous envisageons de mettre en place très prochainement une Commission Menu pour valider ensemble les menus. Le gestionnaire remplit également un tableau de suivi des origines des approvisionnements pour nous permettre de suivre précisément d’où vient chaque produit alimentaire.

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BAP : Et au niveau du surcoût de ces aliments, quelle stratégie avez-vous mise en place ?

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Y.F. : Nous sommes très prudents ! D’autant que notre coût matière (coût des denrées alimentaires pour 1 repas servi) est bas, environ 1,45€. L’accompagnement de l’ARDAB a donc pour objectif de nous appuyer sur les approvisionnements et sur l’élaboration des menus, avec une vigilance particulière sur l’introduction de viande de qualité qui est un poste de dépense très important (plus de 40% des dépenses). Nous ferons le bilan chiffré à la fin de l’année scolaire et le communiquerons aux parents d’élèves ! Cela nous permettra aussi de réajuster certains points de vigilance pour l’année prochaine.

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BAP : Bonne continuation dans votre projet fort intéressant !

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Article réalisé pour Bio A Pro par Séverine Rabany - MULCH Conseil - Crédits photos : Yan FRACHISSE

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